前回のルバーブジャムを作ったイベントの際、富士見高校生の学生から乾燥ルバーブの試作を見せて頂きました。味は酸味と旨味があり、まるで「都こんぶ」や「ゆかり」のような風味があり今後の商品開発に生かせそうだと感じていましたが、高校生から天日干しで乾燥させるとルバーブの赤みが失われてしまい、どうしたら赤みを残したまま乾燥出来るかと相談を受けました。
「HANAVEGE」の技術を生かした乾燥ルバーブ作り
FAN LABでは野菜の色見を活かした乾燥野菜「HANAVEGE」を作っているため、ルバーブも同じ手法で乾燥機を使って低温で乾燥させた場合どうなるか、試作を作ってみることにいたしました。
８月５日、６日、まだ夏休み期間中ではありますが、高校生３名と先生に参加いただき、富士見パノラマリゾートの職員の方々と一緒に乾燥ルバーブ作りを行いました。
循環堆肥を撒いた富士見パノラマリゾートの圃場で育ったルバーブ10㎏と、当日の朝収穫した富士見高校の学生が育てたルバーブ10㎏をFAN LABまで持ってきてもらい、加工していきます。
最初にルバーブを水で良く洗い、細かくスライスしていきます。
ルバーブは硬さもあるので、スライスをする工程はかなり重労働でした。大人が数人がかりで作業をして、20kgのルバーブをスライスするのに3～4時間位かかります。
スライスしたルバーブは天板に並べて乾燥機にかけていきます。
今回は試作なので、乾燥温度で差が出るが見るため、60度と90度で乾燥をしていきます。
一晩通して乾燥状態を確認
乾燥工程は6時間以上かかるので、時々乾燥状態を確認しながら、学生の皆様にはFAN LABで宿泊をしていただきました。
夕食は、富士見高校生とアイデアを出し、地元のフランス料理店のシェフ（「フレンチレストランcontrast・Cafe Lys」の小池シェフ）が作ったサスティナブル弁当をいただきました。
翌朝、しっかり乾燥したルバーブを確認すると、60度の低温で乾燥した方は色見が残ってきれいな状態でした。
90度の高温だと色が茶色くなってしまったようです。
乾燥ルバーブを使ってメニュー開発
乾燥したルバーブをフードプロセッサーを使って粉末状にしていきます。
この粉末乾燥ルバーブをどう商品化に生かしていくか、この日はパンケーキとルバーブの試作も行いました。
試作からは富士見パノラマリゾートのレストランを担当する料理長も参加いただき、色々とアドバイスを頂きました。
唐揚げは、下味としてルバーブを使ったもの、ソースの上にルバーブをかけたものなど、数種類試作し、参加者で試食いたしました。
ルバーブをタルタルソースの上にかけたものは、見た目にもルバーブの鮮やかな赤が引き立つのと、酸味のあるルバーブがタルタルソースと相性が良く、とても好評でした。 今後のどういう形で商品化されるのか、楽しみです。
（記事番号：1-2-15）
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